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Pierre-Joseph Buc'hoz
Dictionnaire des plantes alimentaires qui peuvent servir de nourriture aux différents peuples de la terre.
Présenté par Jean-François Buisson.
 
Extrait de la Présentation de l'Edition
Le dictionnaire dont nous publions ici l'ultime version (comprise dans une compilation anonyme de plusieurs mémoires publiée à Paris chez Samson, An XII-1803. Cette édition est absente du catalogue des Imprimés de la BNF. La première s'intitule Manuel alimentaire des plantes tant indigènes qu'exotiques qui peuvent servir de nourriture et de boisson aux différens peuples de la terre, Paris, J.P. Costard, 1771) fut le premier ouvrage de vulgarisation du genre.
L'auteur, Pierre-Joseph Buc'hoz (identifiable par la mention de sa grande collection d'histoire naturelle ornée de 1616 planches (N° 288) : il ne peut s'agir que de l'Histoire universelle du règne végétal, publiée en 25 livraisons in-folio à partir de 1772 à Paris) est un bien intéressant personnage. Né à Metz en 1731, il est reçu avocat à Pont-à-Mousson en 1750. S'intéressant alors à l'histoire naturelle, il entreprend des études de médecine, est reçu docteur à Nancy en 1759 et nommé médecin ordinaire du roi de Pologne. Il commence alors sa première grande compilation, une Histoire des Plantes de Lorraine, en 13 volumes. L'oeuvre de Buc'hoz, qui concerne essentiellement la médecine et l'histoire naturelle est immense : plus de 300 volumes, dont une centaine d'in-folio !
Son oeuvre ne l'enrichit pourtant pas. Il publie lui-même la plupart de ses ouvrages à ses propres frais et s'y ruine en y investissant plus de 220 000 livres (ce qui représenterait aujourd'hui près d'un million de nos Euros), en ornant ses ouvrages de botanique des plus belles planches en couleur publiées au XVIIIe siècle. Il y obtient les félicitations de l'Académie des Sciences et une maigre pension, qu'il perd, tout comme son titre de "médecin-botaniste de Monsieur," à la Révolution. Son amour-propre extraordinaire le conduit alors à réclamer son dû par des "adresses à la Convention", puis un "Placet à Napoléon Bonaparte" qui, on s'en doute, ne donneront aucun résultat. C'est
dans cette période de misère qu'est probablement remis en forme (la rédaction du Mémoire sur le pain qui fait suite au dictionnaire, ne mentionnant pas les soupes à la Rumford, est à coup sûr antérieure à 1799) le dictionnaire, sans doute dans le but de se ménager les bonnes grâces de la
Convention. puis du Ier Consul. La préface précise : "nous désirons que cet ouvrage soit [..] d'un degré d'utilité absolu, et que nous puissions par là, témoigner à nos concitoyens, le zèle qui ne cesse de nous animer en leur faveur ; nous les invitons par reconnaissance d'avoir quelques égards pour nous, et de nous honorer de leur bienveillance [sic]."
Ici, comme en d'autres ouvrages (de médecine populaire par exemple) Buc'hoz se pose en philanthrope et en bienfaiteur de l'humanité et n'hésite pas à critiquer les ouvrages de ses confrères, et notamment du célèbre (en France) Parmentier.
Parmentier est le type même du "serviteur fidèle de l'Etat." De Louis XVI à Napoléon Ier, il obtient la confiance de tous, et met non seulement son savoir (bien inférieur à celui de Buc'hoz), mais aussi et surtout son authentique don de "publicitaire" au service du régime en place.
Buc'hoz est avant tout un individualiste. La bataille entre le médecin-botaniste et le pharmacien militaire était trop inégale et Buc'hoz ne pouvait la gagner. Comme Balzac le fait dire à un de ses personnages, "Parmentier, l'auteur de la pomme de terre, valait trente Raphaël."
A vrai dire, leurs vues sont fréquemment en opposition totale.
Parmentier, par ses expériences dans la plaine des Sablons à Neuilly en 1785, est le promoteur d'une agriculture intensive sur de grandes surfaces, qui prévaut aujourd'hui, qu'il s'agisse de poly ou de monoculture.
La conception qu'a Buc'hoz de l'agriculture,résumée dans un paragraphe de son Mémoire sur le pain, s'appuie sur une bonne gestion des ressources naturelles :
" [...] un agriculteur appliqué et entendu, et en général, tous les habitans de la campagne pourraient, dans la saison, rassembler une telle provision de semences, de racines et de fruits, propres à leur nourriture, qu'ils n'auraient besoin que de très-peu de grains pour leur entretien, et celui de leur famille ; ils pourraient pour lors vendre la plus grande partie de leurs légumes, et presque tout le grain qu'ils recueilleraient sur leurs terres ; il n'est pas si difficile qu'on pense, de s'accoutumer à de pareils alimens ; on voit des peuples entiers ne se nourrir, pendant toute l'année, que de châtaignes, et d'autres fruits farineux ; on en voit qui ne connaissent qu'une sorte de pain, qui serait fort étrange pour nous ; d'autres qui ne mangent que des racines ou des fruits. " (Mémoire sur le pain, pp. 295-296.)
Les vues de Buch'oz, qui pouvaient sembler totalement utopiques il y a encore quelques années, sont aujourd'hui étonnamment d'actualité. D'une part des études menées récemment au sein de la Communauté Européenne ont mises en évidence les potentialités économiques de certaines plantes sauvages et à encourager leur culture : [ortie, bourrache...].
Parallèlement, on assiste à la naissance de diverses agricultures alternatives souhaitant se rapprocher de la nature. Des réflexions menées dans les années 1970 sur la culture dite "biologique" ont notamment conduit à la notion de permaculture, dans laquelle l'agriculteur crée (ou recrée) initialement un environnement naturel ayant un avenir intrinsèquement viable, et se contente par la suite d'entretenir minimalement celui-ci et... ...d'en recueillir les fruits. Les très faibles rendements de la permaculture ne lui permettent de se développer réellement que dans des pays (Australie, Etats-Unis...) où le taux de l'impôt foncier ne constitue pas un obstacle majeur à son implantation, en la privant de tout espoir de rentabilité.
 
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Le "Maître d'oeuvre" de cette édition à qui nous disions que Buc'hoz était bien malmené dans les dictionnaires, n'a pas caché sa colère devant tant d'injustice :
"Sur Buc'hoz : on a dit beaucoup de mal de lui pendant tout le 19e, je crois qu'il mérite d'être réhabilité et qu'il l'est en partie : sa Flore de Lorraine est toujours considérée comme une référence importante en botanique et j'ai même trouvé plusieurs de ses planches en ligne (y compris en posters). Son nom est toujours associé à pas mal de végétaux, notamment culinaires (un arbre aux pois chinois(cataranga sinensis), une sauge d'Amérique centrale (salvia coccinea)), qu'il a bel et bien été le premier à identifier et qui auraient suffi à asseoir la renommée d'un individu qui se serait arrêté là. Son seul problème c'est d'avoir donné dans la polygraphie, et c'est un talent rarement considéré en France. Il a fallu 50 ans pour que Monselet exhume Mercier de l'ombre et beaucoup plus pour qu'il soit à nouveau vraiment lu au bout de 200 ans.
Ce dictionnaire est un bouquin aussi curieux qu'intéressant. Enfin, c'est ce que je crois :-)
JFB"
que rajouter ?
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Extraits du Dictionnaire :
ANONA glabra. La guanabane lisse. Son fruit est bon à manger, fort doux, mais un peu insipide, ce qui fait qu’il n’y a que les nègres qui en mangent.
BETA vulgaris. La bette rouge. Sa racine contient beaucoup de sucre et de sucs nutritifs, mais l’eau enlève le sucre en grande partie, lorsqu’on la fait bouillir ; il faut donc la faire cuire au four ou sous la cendre, lorsqu’on veut conserver sa saveur sucrée. Margraff a tiré de cette racine un sucre pur et assez abondant ; ce savant chymiste assure positivement que le sucre qu’on en tire, est le même que celui qu’on tire des cannes. On a renouvelé de nos jours ses procédés, même à Paris ; cette racine est fort saine ; beaucoup de gens s’en accomodent ; on la mange en salade avec la mâche ou céleri, cuite de la façon indiquée ci-dessus ; on la mange aussi avec l’oignon cuite sous la braise, accompagnée de capres, de capucines, d’anchois et de cornichons ; c’est une des salades d’hiver, qui fait le plus d’honneur et de plaisir sur une table bien servie : on l’apprête encore à la poële, avec l’oignon roussi dans le beurre, mais ce ragoût n’est pas estimé à Paris. La bette-rave pousse dans les serres de petites feuilles dont on fait usage pour les salades de cette saison ; elles sont agréables par leur couleur vive, qui tranche avec le blanc.
CARTHAMUS tinctorius. Le safran bâtard. En Angleterre, on colore avec le safran les potages et autres mêts ; le peuple en met sur-tout dans les pudings et gâteaux ; mais il arrive que, lorsque la dose est trop forte, les pudings occasionnent un flux de ventre.
CORNUS Suecica. Le cornouiller de Suède. On prétend que les baies de cet arbuste sont nuisibles ; cependant Linnée en a fait manger à plusieurs enfans, sans qu’il leur soit arrivé aucun accident.
CYNOSORUS coracanus. La queue de chien corocane. Quand la semence est nouvelle, on la fait cuire avec sa balle, ce qui fait qu’elle occasionne un bruit en la mangeant, comme si on mangeait des pédicules ; quand elle est vieille, on la macère dans l’eau, on ôte les balles, et on la cuit en forme de bouillie.
DIOSCOREA triphylla. L’inhame à trois feuilles. On prépare la racine de cette plante de manière à pouvoir servir de nourriture à l’homme, quoiqu’elle renferme un suc si nuisible et si caustique, que si on le touche, il enlève l’épiderme et occasionne des excoriations, aussi les sangliers n’y touchent jamais, et elle est par-là purement réservée à l’homme, qui sait la préparer. Pour ce faire, on la coupe par morceaux, lorsqu’elle est récente ; on couvre ces morceaux de cendres pendant 24 heures ; on les lave ensuite, pour les mettre dans des corbeilles, et on met par-dessus des grosses pierres ; on les fait macérer pendant deux jours et deux nuits dans l’eau de mer, après quoi on les relave de nouveau avec de l’eau de pluye, on les fait sécher au soleil ; on les remet encore macérer dans de l’eau de mer, avec des pierres par-dessus, comme la première fois ; on les relave, et on les fait encore sécher : on réitère cette opération jusqu’à ce que cette racine ait perdu toutes ses qualités vénéneuses, ce que l’on reconnaît lorsque les poules en mangent sans ressentir de vertiges. Il faut dix jours entiers pour bien préparer cette racine ; on peut pour lors la moudre et en faire du pain. Quand elle est mal préparée, elle occasionne de la rougeur au visage, un mal-aise par tout le corps, et des vertiges ; le sang bouillonne ensuite, les membres enflent, et il s’ensuit une diarrhée, et quelquefois le vomissement : le remède contre cet accident, c’est de boire de la lymphe de calappus, de se laver le corps avec de l’eau froide, et de prendre un peu de corail ; on guérit les crevasses et brûlures des mains en les frottant avec de la cendre chaude.
DURIO zibethinus. Le durion. Les fruits de cet arbre sont gros comme les mélons, ils paraissent d’abord désagréables au goût, à ceux qui n’en ont point encore mangé, et d’une odeur d’oignons pourris, mais après s’y être habitués, on trouve que le goût en est exquis. Les Indiens le nomment duryovon ; quand ils craignent d’en avoir trop mangé, ils mâchent du béthel pour prévenir l’indigestion.
GARCINIA mangostana. Le mangostan. Le fruit de cet arbre est le meilleur et le plus salutaire de tous les fruits, lorsqu’il est mûr, il est de la grosseur de la pomme douce, et il approche pour le goût des raisins ; toute sorte de malades en peuvent manger ; on a même observé que les malades qui ont en aversion tous les autres alimens, trouvent toujours bon le mangostan, et quand ils ne s’en soucient plus, c’est mauvais signe.
IRIS tuberosa. L’iris tubéreux, l’hermodacte. On dit que les hermodactes, lorsqu’elles sont séchées et rôties, servent de nourriture aux Égyptiens, et sur-tout aux femmes, ce qui les engraisse, à ce qu’on croit.
LECYTHIS minor. La quatelée petite. On prétend que ses fruits sont bons à manger, d’autres disent qu’ils sont vénéneux. Jacquin a essayé d’en manger, il les a trouvés d’une saveur très-agréable, mais une demie heure après il eut des nausées, des anxiétés et une douleur de tête qui ne lui étaient pas ordinaires.
MATRICARIA camomilla. La camomille commune. Pringle a saupoudré de fleurs de camomille, du bœuf maigre ; la viande ne contracta aucune odeur désagréable, pendant plusieurs jours qu’il la garda, et sa substance était si ferme, si dure et si sèche, qu’elle paraissait incorruptible. On a mis encore de la viande suffisamment corrompue, dans une infusion de ces mêmes fleurs, après avoir pompé l’air contenu dans la viande, l’odeur désagréable se dissipa avant le troisième jour, et la même viande ayant été mise dans une semblable infusion nouvelle, elle s’y est conservée pendant un an, ferme et saine ; ce qui prouve que la camomille est anti-septique, et qu’on pourrait par conséquent s’en servir pour conserver la viande pendant l’été.
PEGANUM harmala. Le pegane harmala. En Turquie les semences de cette plante se vendent au marché, on s’en nourrit en guise d’alimens ; elles enivrent, réjouissent, excitent les idées de voler dans les airs, et font oublier le passé. Linnée prétend, dans ses amenités académiques, que c’est avec cette semence qu’était fait le bol que Kempfer avala dans un repas chez les Perses, qui lui occasionna un ris, à suffoquer, une joie inexprimable et toute sorte de manières enjouées, et à la fin du repas, lorsqu’il monta à cheval, et quand il y fut, il crut être le cheval Pégase, voltiger comme lui dans les nues et dans les arcs colorés de l’iris, et souper enfin avec les Dieux ; le jour suivant il ne lui resta aucun souvenir de tout cela.
 
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732 plantes sont décrites, parfois en deux lignes seulement mais toujours avec cette même "indépendance".